日本酒の話になると、時々「麹」や「酵母」という言葉が出てきますよね。日本酒造りにどうも必要なものだろうと言うことは、なんとなくわかるのですが、一体全体何のために必要なものか、分からないいですよね。そもそも酵母と麹って違うの？って感じですよね。
少し調べても、発酵がどうのこうの、糖化を促進・・・ってな感じで、分かったような分からないような。その割には「麹菌」とか「協会酵母」「ビール酵母」等、頻繁に出てきますよね。
安心してください、どこよりも分かりやすく、ざっくり簡単に説明します。
そもそも、お酒ってどうやって造るか知っていますか？砂糖をアルコールに変換する、ただそれだけです。そしてこの砂糖→アルコール変換してくれるのが「酵母」なのです。
ですので、酵母は日本酒に限らず、ワインやビール等すべてのお酒造りで必要なものです。
もう少し詳しく言うと、酵母と呼ばれる微生物によって砂糖が発酵し、アルコールと二酸化炭素ができるのです。この工程を「醸造」って言います。この言葉もなんか聞いたことあるでしょ。
つまり、（お酒造り）＝（砂糖→アルコール変換）＝（醸造）になるわけです。（図の中の赤枠で囲った ワインのところを参考にしてください。）
ワインなど、もともと果糖を持っている場合は、酵母を加えて、アルコールを造るだけで、お酒（ワイン）になります。造りやすそうですね！
野生のぶどうの実が落ちて、天然の酵母によってワインができることもあるようですね。ですので、ワインの歴史は人類の歴史よりも長いって言う説もあります。人類が現れる以前の地球でも、野生のぶどうや天然酵母は存在しています。地面に落ちた野ぶどうの実が、天然酵母によってアルコール発酵し、ワイン（のようなもの？）がかってに出来上がり、当時の動物が飲んでいた可能性はありますよね。
まぁ、ぶどうと言うか果物がいつごろから地球にあったかは定かではありませんが、ティラノサウルスがステゴザウルスをつまみにワイン飲んでいても不思議ではないですね笑
このように、ぶどうのように砂糖をもともと持っている果物から、アルコールが造られることは、分かったのですが、お酒の原料って果物だけではないですよね。
例えば、米を原料とする日本酒や麦を原料とするビール等、数え上げるときりがありありません。これらの原料からどうやってお酒ができるのか見ていきましょう。
米や麦には、もともと糖そのものは存在しませんが、炭水化物があります。炭水化物はその多くがデンプンと言う、砂糖が絡み合ったようなものでできています。しかし、炭水化物は酵母を使っても、そのままではアルコールに変換することが出来ないのです。いちど、炭水化物を分解して、糖にする必要があり、その役割を担うのが「麹」なのです！
つまり日本酒に作りでは麴によって（炭水化物）→（糖分）変換しその後、酵母によって（糖分）→（アルコール）変換するという、2つの行程が必要となります。そしてこの炭水化物→糖分変換を「糖化」と言います。
（図の緑枠で囲ったビールや日本酒を参考にして下さい。）
ここまでで、ざっくり酵母と麹の違い分かっていただけたでしょうか？
酵母はワイン造り、日本酒造り、どちらにも必要
麹は ワイン造りには不要、日本酒造りには必要
となります。
では、ビールも麹を使っているのか？と言うと、そうではありません。
ビールは「発芽」と言う手法によって糖化（炭水化物→糖分変換）を行っているのです。
そう、麦はなぜか発芽することによって、オートマチックに炭水化物→糖分変換が起こるのです。そして発芽した麦のことを「麦芽」と言います。どっかのビールの宣伝で聞いたことありますよね。
（麦は発芽することによって、糖化酵素であるアミラーゼが発生します。このアミラーゼによって炭水化物→糖分変換が行われます。ちなみにこのアミラーゼは人間の体の中にも存在し、炭水化物を分解し、その糖分を栄養素として吸収しています）
このように、糖化と呼ばれる手法によって、果物だけでなく、炭水化物が主成分となる穀物からもお酒を造ることが出来るようになったのです。そして世界3大食物は生産量の多いほうから小麦、トウモロコシ（コーン）、米ですので、糖化がいかにお酒造りの幅を広げたかが、分かります。
ぶどうは酵母だけでワインを造ることができ、とてもお手軽で、それゆえ、お酒の王と言われています。しかし、ぶどうや果物が育たない地域では、麹や発芽等を使って、穀物からお酒を造っているのです。
ところで皆さん、炭水化物ダイエット（インシュリンダイエット）って知っていますか？多分すでに実践されている方もいるのではないでしょうか。炭水化物の摂取量を減らすことによって、ダイエットするという方法なんですが、なぜ炭水化物を減らすと良いかと言うと、体内で炭水化物は糖分に分解されるからです。つまり、炭水化物を沢山食べることは砂糖を沢山食べること近いのです。そら太りますよね。
以前、ダイエット中の知り合いが、サラダにスイートコーンを、どばどばのせて、食べていました。「それ、炭水化物やで」って教えてあげたら、かなりびっくりした顔で、「え—っ、コーンってサラダじゃないの？」ってまじめに聞かれました。もう、なんて言うか・・・突っ込みどころ多すぎて・・・コーンがサラダかどうかはともかく。
コーンは野菜ではありません！ バーボンに謝れ！
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